La cucina italiana è da sempre sinonimo di eccellenza e genuinità in tutto il mondo.
Se dovessimo spiegare i motivi per cui i nostri piatti sono i più amati, il discorso potrebbe partire dalla enorme varietà di sapori dovuti agli ingredienti usati nelle diverse cucine regionali. Dalla carne al pesce, dalle verdure alla frutta, dai cereali ai legumi, senza dimenticare formaggi e latticini, la ricchezza della scelta con cui preparare piatti gustosi salta agli occhi.
E poi non dimentichiamo l’abbondanza dei condimenti con cui siamo soliti portare in tavola un semplice piatto di pasta sano e nutriente. Basta combinare pochi ingredienti per avere ricette adatte a tutti i palati!
Un elemento imprescindibile della nostra tradizione alimentare è l’Olio di oliva che, nella sua versione EVO (Extra Vergine di Oliva) raggiunge i livelli più alti di qualità.
La cucina italiana è ricca di ricette, nelle quali i cibi vengono cotti e trattati in tutte le modalità conosciute. Tra queste la frittura occupa un posto importante per i gusti che dona e le varietà di risultati ottenuti.
La frittura consiste nella cottura ad immersione di alimenti in grassi liquidi che possono essere di natura animale o vegetale; ovvio che la scelta è molto importante soprattutto se si cerca come risultato finale un piatto di alta qualità.
Scegliere il prodotto adatto per la frittura è fondamentale in quanto il grasso, a contatto con il calore, si ossida e una volta superato il punto di fumo dà vita a sostanze cancerogene.
Apriamo una piccola parentesi per spiegare cosa è il punto di fumo e capire se friggere con l’olio extravergine di oliva.
Il punto di fumo è la temperatura in cui un grasso inizia a degradarsi rilasciando fumi e sostanze cancerogene.
Recenti studi, come quello dell’Università Federico II di Napoli, sono giunti alla conclusione che l’olio extra vergine di oliva sia ottimo per la frittura degli alimenti.
Per sua natura, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Gli antiossidanti fenolici prevengono lo sviluppo dell’acrilamide, una sostanza tossica, potenzialmente cancerogena, che viene prodotta (come l’acroleina) quando viene superato il punto di fumo nella frittura dell’olio.
Il procedimento ossidativo che deriva dalla cottura ad alte temperature e dall’esposizione all’ossigeno dell’olio porta anche ad un accumulo di radicali liberi e di altre molecole dotate di un certo grado di tossicità.
L’olio EVO contiene molti antiossidanti vegetali che riducono lo stress da calore e vengono parzialmente trasferiti nel cibo fritto.
Perché l’olio d’oliva extravergine è così resistente al calore? Questo è dovuto al suo alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che sono molto più stabili degli acidi grassi polinsaturi.
Secondo lo studio “L’olio e la cucina” l’olio extra vergine italiano di buona qualità ha il punto di fumo più alto tra gli oli commestibili che si trovano in commercio
OLIO PUNTO DI FUMO (°C)
Olio di palma 223
Olio di colza 200
Olio di Soja 190
Olio di girasole 170
Olio di arachide 207
Olio extravergine >200
Secondo questo studio l’effettivo punto di fumo dell’olio di oliva extravergine dipende dalla Cultivar, quindi dal tipo di olive con cui l’olio è fatto.
Consigli per friggere con olio di oliva extravergine ottenendo risultati deliziosi:
- la scelta dell’olio è importante quanto quella degli alimenti da friggere
- gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio
- la temperatura dell’olio in frittura, come detto, deve essere controllata
- al termine della frittura gli alimenti vanno posti sopra un foglio assorbente per rimuovere l’eventuale untuosità
- non riutilizzare lo stesso olio per la frittura.
Anche se il loro sapore è delizioso, non bisognerebbe consumare spesso alimenti fritti in quanto la frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale.
Basti pensare che un cucchiaino di olio extra vergine crudo ha circa 40-45 calorie, un cucchiaio 100-110 calorie. 100 grammi di olio extra vergine, sempre crudo, a seconda del tipo di olio hanno circa 880-900 calorie. Come spiega in alcuni suoi interventi il nutrizionista Prof. Scoppelliti, quando l’olio viene cotto in realtà non acquisisce più calorie. L’olio ha circa 9 calorie per grammo, tuttavia la frittura cambia le proprietà chimiche degli alimenti ed in questo caso cambiano anche le loro calorie.
Per fare un esempio delle modificazioni nutritive portate dalla frittura, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. 100 grammi di patatine fritte contengono circa 300 kcal e le patatine in sacchetto, che sono anche in gran parte fatte di patate, hanno addirittura circa 500 kcal per 100 grammi.
Perché i cibi fritti sono più calorici?
In generale, i cibi fritti sono più calorici dei cibi crudi per due motivi:
- i grassi che assorbono
- l’acqua che perdono durante la frittura.
Semplificando, si può dire che il conto delle calorie di un alimento aumenta quanto più grassa è la preparazione e quanto più acqua perde durante la frittura.
In conclusione, per un ottimo fritto si consiglia l’uso dell’olio di oliva EVO. Miglior qualità e migliori proprietà organolettiche e di resistenza al calore. Il rispetto della tradizione culinaria italiana in questo caso porta ottimi risultati di gusto e di salute.