L’olio di oliva è un elemento fondamentale nella cucina di molte culture in tutto il mondo. È ottenuto dalla spremitura delle olive per estrarne gli oli naturali ed è parte fondamentale della dieta mediterranea. Tuttavia, non tutti gli oli sono uguali in termini di qualità. Ci sono diversi fattori che la influenzano e in questo articolo esploreremo i più importanti.
Origine delle materie prime: La qualità dell’olio dipende in gran parte dalla qualità delle materie prime utilizzate nella sua produzione. Gli oli di alta qualità vengono ottenuti da materie prime fresche e di alta genealogia selezionate con cura. La provenienza delle materie prime è cruciale, poiché le condizioni ambientali, il terreno e le pratiche agricole possono influire sul profilo organolettico e nutrizionale dell’olio.
La geografia gioca un ruolo importante nella qualità dell’olio d’oliva. Si dice che le olive coltivate nelle Regioni italiane con climi soleggiati producano gli oli di più alta qualità grazie ai loro profili aromatici unici. Le caratteristiche del suolo e il clima possono influire sul sapore delle olive che alla fine influisce sul gusto del loro olio.
Anche il processo di raccolta ha una grande influenza sulla qualità dell’olio d’oliva. Olive raccolte ancora verdi daranno un olio dal fruttato (profumo) intenso e con sentori di amaro e piccante molto spiccati, perché ricchi di polifenoli e sostanze antiossidanti. Olive raccolte a completa maturazione produrranno un olio più morbido e delicato, ma con meno sostanze positive per l’organismo. Ciò significa che è importante che i produttori sappiano quando ogni varietà dovrebbe essere strappata dal suo albero affinché raggiunga il suo massimo livello di potenza e potenziale aromatico, ma anche di produttività in termini di quantitativi di olio prodotto.
Metodo di estrazione: Il metodo di estrazione dell’olio è un altro fattore critico che influenza la sua qualità. I processi adottati svolgono forse uno dei ruoli più significativi quando si tratta di determinare la valutazione complessiva della qualità di un olio in base a fattori come l’intensità del profumo, i livelli di acidità, i livelli di amaro, ecc. Diversi metodi utilizzati durante l’estrazione includono la spremitura a freddo, la centrifugazione/ tecniche di separazione ecc., tutte finalizzate a preservare il più possibile gli elementi naturali contenuti nelle olive. Utilizzando tecniche moderne insieme a rigorose misure di controllo della temperatura durante l’intero processo, i produttori assicurano che i loro prodotti mantengano le massime qualità organolettiche necessarie per le migliori valutazioni da parte degli esperti.
Grado di filtrazione (la raffinazione, essendo un processo chimico è vietata per l’evo): alcuni oli subiscono processi di filtrazione per rimuovere impurità e migliorare la loro stabilità. Tuttavia, la filtrazione eccessiva può comportare una perdita di sostanze aromatiche e positive (antiossidanti e vitamine) presenti nell’olio. È quindi importante che il produttore sappia valutare tempi, modi e grado di filtrazione per ottenere un olio extravergine di qualità.
Acidità: L’acidità è uno dei parametri principali per valutare la qualità degli oli. L’acidità dell’olio viene espressa come percentuale di acidi grassi liberi presenti. Gli oli di alta qualità, come l’extra vergine d’oliva (EVO), hanno un’acidità molto bassa, generalmente inferiore allo 0,8%. L’acidità più elevata può essere indicativa di un olio di qualità inferiore o di problemi in una delle fasi (raccolta, stoccaggio, produzione, ecc.). È importante non associare la sensazione piccante (caratteristica positiva) all’acidità, infatti quest’ultima non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro che si può misurare solo con un’analisi chimica.
Conservazione: La conservazione adeguata è essenziale per preservare la qualità dell’olio nel tempo. Gli oli di alta qualità devono essere conservati al riparo dalla luce e dal calore e mantenuti in contenitori ermetici per evitare l’ossidazione, che ne riduce la conservabilità ed il contenuto di sostanze aromatiche.
Anche il tempo trascorso in conservazione può influire sulla qualità dell’olio d’oliva se non monitorato attentamente dai produttori.
L’odore dell’olio d’oliva è indicativo del suo livello di qualità: le buone varietà di olio extra vergine dovrebbero avere un aroma fruttato senza la presenza di odori sgradevoli. Quando un olio perde l’aroma fruttato e presenta odori sgradevoli, significa che è troppo vecchio oppure che la materia prima di partenza non era di buona qualità.
I parametri da valutare quando si assaggia un olio sono il profumo ed il gusto. Al naso l’olio deve avere un buon aroma fruttato e non presentare difetti. In bocca invece si devono sentire sia le note amare che piccanti, oltre all’assenza di difetti. Le note amare e piccanti devono risultare ben equilibrate, lasciare una sensazione piacevole e non troppo persistente.
L’olio d’oliva è un’opzione salutare per il cuore per coloro che cercano di migliorare la propria salute cardiovascolare. Contiene acidi grassi monoinsaturi che possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo cattivo e aumentare i livelli di colesterolo buono nel corpo. Questo tipo di grasso aiuta anche a proteggere da ipertensione, ictus e altri fattori di rischio di malattie cardiache.
I nutrienti presenti nell’olio d’oliva sono un altro motivo per cui dovrebbe essere incluso in una dieta sana. Esso contiene antiossidanti come i polifenoli che hanno dimostrato di ridurre il danno cellulare causato dai radicali liberi rafforzando allo stesso tempo il sistema immunitario. È anche ricco di vitamine A, D, E e K, nonché di minerali essenziali come calcio e magnesio, che lo rendono un’importante fonte di micronutrienti necessari per il corretto funzionamento del nostro corpo.
Infine, gli studi hanno suggerito che il consumo di olio d’oliva può aiutare a prevenire alcuni tipi di cancro tra cui il cancro al seno, il cancro del colon-retto, il cancro alla prostata, ecc. Si pensa che gli antiossidanti presenti in questo prodotto naturale inibiscano la crescita del tumore mentre i suoi effetti antinfiammatori aiutano ridurre l’infiammazione che può contribuire alla mutazione cellulare che porta a varie forme di tumori maligni.
Usare l’olio d’oliva in cucina può essere incredibilmente versatile e benefico sia per il sapore che per la consistenza di un piatto. Ad esempio, saltare le verdure in olio extravergine di oliva le aiuterà a conservare le loro sostanze nutritive conferendo una straordinaria profondità di sapore a qualunque cosa si stia cucinando. Ha anche un alto punto di fumo che lo rende perfetto per friggere senza produrre sapori o odori sgradevoli.
La cottura al forno con olio d’oliva è un altro ottimo modo per ottenere il massimo da questo ingrediente poiché il suo gusto delicato non sovrasta altri ingredienti come frutta, noci, spezie ecc., rendendolo ideale per torte o pasticcini che richiedono sapori e aromi delicati. Si può sostituire il burro con una quantità uguale di olio extra vergine di oliva quando si cuociono torte o muffin senza comprometterne la consistenza: basta ricordare solo di regolare le misure, di conseguenza, in modo da non ritrovarsi con troppo liquido o con un contenuto di grassi insufficiente.
Gli oli italiani di qualità rispettano tutto quanto abbiamo detto e ancora altri aspetti che la storia e la cultura delle nostre terre ci hanno tramandato, ricordando che i prodotti dei Frantoi artigianali spesso enfatizzano le caratteristiche positive del prodotto pur presentandosi con un prezzo assolutamente corretto e conveniente.