Dalla passione e dall'esperienza di due produttori savonesi

Nasce un nuovo sapore in cucina

Chin’Oro: estratto di Olive e Chinotto di Savona

Milko Druetti dell’Antico Frantoio Tavian e Giacomo Parodi dell’Azienda Agricola Parodi Alessandro, decidono di unire il Chinotto all’Olio Extra Vergine di Oliva, frangendo simultaneamente olive Taggiasche e Chinotto di Savona.

Nasce un nuovo sapore in cucina

Il CHIN’ORO presenta netti aromi di zagara inseriti in un profilo gustativo equilibrato e delicato con richiami gradevolmente acidi e poco aspri. L’uso in cucina è estremamente versatile: marinature, pesce crudo e non, crostacei, tartare di carne, spiedini di pesce o di carne, bresaola ed insalate varie. Si presta anche per aromatizzare torte dolci o biscotti.

Il Chinotto di Savona e la nascita del Chin’Oro

Il chinotto di Savona (Citrus Aurantium (L.), varietà amara (L.), sub-varietà sinesis) è un piccolo agrume costituito da una minima parte di polpa, formata da 9 o 10 spicchi aranciati, senza semi e piacevolmente acidi. L’essenza contiene vitamina C, proteine, fibre alimentari e sali minerali (sodio, calcio, potassio e magnesio).

Le origini del chinotto sono incerte: per alcuni proviene dalla Cina (da dove sarebbe stato importato tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600 da un livornese o da un savonese), per altri dall’India o da Goa, per altri ancora la pianta sarebbe originaria del Mar Mediterraneo dove si sarebbe sviluppata a seguito di una mutazione gemmaria dell’arancio amaro. Già dal XVI secolo il chinotto veniva usato sulle navi per prevenire lo scorbuto dovuto a mancanza di vitamina C.

Il primo a descrivere questo frutto fu Giovan Battista Ferrari in una sua opera del 1646. In seguito se ne occupò il Conte Giorgio Gallesio di Finalborgo che lo descrisse nel suo Traité du Citrus pubblicato a Parigi nel 1811. Ancora Risso e Poiteau descrissero la varietà XXII del Gallesio e tale figura corrisponde all’attuale chinotto coltivato.

Nel 1887 venne costituita a Savona una “Società dei Produttori di Chinotti” con 152 soci dove venivano ben definite le caratteristiche dei chinotti destinati alla vendita per la canditura in base anche al loro diametro.

Nel 1921 venne costituita la “Soc. Coop. Agricola Anonima” fra i produttori di Chinotto di Savona.

Tra il XIX e il XX veniva consumato previo trattamento in soluzioni zuccherine con bevande alcoliche.

In seguito venne inventata la bibita che porta lo stesso nome dell’agrume e venne utilizzato per preparare marmellate, mostarde, canditi, sciroppi, liquori, birre, dolci, sale, profumi e cosmetici.

Solo nel 2004, grazie all’interesse del consumatore verso il “Chinotto di Savona” e ad alcune pasticcerie storiche che hanno mantenuto viva la tradizione della canditura, il chinotto entra a far parte dei Presidi Slow Food con la definizione di un disciplinare di coltivazione e produzione.

Oggi la collaborazione tra Milko Druetti, produttore di olio, e Giacomo Parodi, produttore di chinotti, ha portato all’idea un po’ bizzarra di unire questi due frutti dagli aromi apparentemente molto diversi. Ciò che ne è scaturito è un gusto nuovo, molto singolare e dagli infiniti abbinamenti.

Il suo profilo sensoriale ricorda netti aromi di zagara inseriti in un profilo gustativo equilibrato e delicato con richiami gradevolmente acidi e poco aspri.

L’uso di questo “olio” in cucina è estremamente versatile e risulta essere ottimo per: marinature, ceviche, pesce in generale ed in particolare pesce crudo, crostacei, tartare di carne, spiedini di pesce o di carne, bresaola ed insalate varie. Inoltre si presta per aromatizzare torte dolci o biscotti.

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